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冬酿:贝斯特全球最奢华2255双套黄酒又飘香~~

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11月7日就立冬了,每年的立冬到来年的立春,是黄酒进行传统“冬酿”的时候。黄酒选择在冬天酿造是因为这段时间水体清冽,气候湿冷,可有效抑制杂菌繁育,确保发酵顺利进行,成酒风味醇厚柔和。这就是人们常说的“冬酿”。 历史悠久的贝斯特全球最奢华2255双套黄酒依旧保留着古法酿造技艺:三伏培养酒药,八月踏制麦曲,立冬投料发酵,立春开榨煎酒,讲究的是“天有时,地有气,材有美,工有巧”。 蒸饭 600X4708 看似简单的“浸米”也有讲究,要使糯米完全吃水,米浆水达到一定酸度和浓度可作为“大酵头”的培养液;蒸饭要做到“酥而不烂,内无白芯”,糯米饭采用摊饭法进行自然冷却,保持米粒的完整度。 D`_OA4E1BQE8J2[FFT4I1$F 6B0924B09F85A915AB960ED8983395D7 将糯米饭倒入大缸内,加入磨成粉末的酒药丸,拌在糯米饭内,不断翻动糯米直至形成窝状,搭窝发酵,从小陶土钢盆到中缸,分级培养成“大酵头”,再放入大缸生产,带酒缪成熟后开耙。 开粑 冬酿最关键、最神秘的环节非“开耙”莫属。上好的糯米浸泡之后蒸熟、拌进麦曲,被倒入大缸里开始发酵。发酵过程中缸内原料的温度会发生微妙变化,当温度上升过快时,需要酿酒师傅及时干预搅拌冷却,俗称“开耙”。其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于微生物生长繁殖。开耙技术的好坏关系到成品酒的品质高低,它是整个酿酒工艺中最难控制的关键性技术,通常由经验丰富的老师傅把关。 5VS(BQNH)(SM0X)~PF9$T@J 将糯米饭、陈年糯米黄酒代替醅水与麦曲混合后接入培养好的“大酵头”进行混合发酵,灌入陶坛置室外露天自然发酵,在低温环境下继续完成60天左右的发酵,过了立春才开始压榨、煎制、装坛。后发酵过程中,气候的过冷过热都会对酒质产生影响。 IMG_5922 手工酿酒讲求“天时、地利、人和”,一个个陶坛整齐的排列在厂区内,瑞雪降临,适宜的低温预示着开春将收获一坛坛玉液琼浆。 只有经历过冬酿、顺应自然规律的黄酒才最醇美,手工酿酒就像是农民散养的土鸡,酿制周期长,很多关键环节都要依靠自然条件和酿酒师傅的手艺完成,成品酒菌种多样,口味丰满。好的手工冬酿酒可以储存多年,而且越陈越醇。